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萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸含量与感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘冠卉 1 ; 丁娟 1 ; 王玉 1 ; 王涛 1 ; 汤彩云 1 ; 蒋宁 1 ;

作者机构： 1.江苏科技大学粮食学院;江苏科技大学生物技术学院;江苏省农业科学院蔬菜研究所

关键词： 桑叶红茶;萎凋;γ-氨基丁酸;感官品质

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 168-170

摘要： 基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶,分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响。结果表明,萎凋过程中结合浸泡和做青工艺,能增加桑叶红茶的GABA含量。同时,做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质。日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量。冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍。自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍,且感官评分最高。

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