文献类型： 中文期刊

作者： 施建斌 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 何建军 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 王少华 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 涂艳华 ¹ ; 陈成 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心

关键词： 鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.);热干面;蒸煮特性;质构特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2016 年 55 卷 23 期

页码： 6211-6214+6223

摘要： 热干面是武汉地区主要的早餐,以新鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.)为原料,开发热干面,可简化生产工序、节省成本和能耗、减少环境污染,推进湖北省马铃薯主食化进程。采用单因素试验考察了碱添加量、马铃薯添加量、食盐添加量以及水添加量对马铃薯热干面蒸煮特性、感官评价、质构特性的影响,确定了单因素最优水平,在此基础上,以感官评价值为指标,进行四因素三水平正交试验,得到马铃薯热干面最佳配方为碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%。