文献类型： 中文期刊

作者： 范传会 ¹ ; 杨宇帆 ² ; 梅新 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 熊添 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 陈学玲 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.长江大学生命科学学院

关键词： 莲藕;预制藕饼;藕丁泥;品质;工艺优化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 127-134

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜莲藕为原料制备预制藕饼，在不添加水分的条件下通过调节藕饼中外加物质种类和含量，对工艺进行优化，制备出消费者接受度高、品质优良的预制藕饼。研究表明，新鲜莲藕制备成藕丁泥后不能成型，需外加增稠剂对藕饼进行再次塑形；添加淀粉种类和含量能够影响藕饼的品质；在藕丁泥中添加适量的大米淀粉和卡拉胶可改变预制藕饼的口感和外观品相；在制备藕丁泥时添加适量的抗坏血酸可抑制藕饼的褐变，提升藕饼的外观色度。综合分析结果表明，用新鲜莲藕制备藕丁泥时添加3.00%的抗坏血酸护色后，向其中加入7.50%的大米淀粉、0.80%的卡拉胶和0.80%的食用盐，采用低温煎制的方法进行塑型，制备出的预制藕饼品质最佳。