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菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王少曼 1 ; 张彦军 1 ; 吴刚 1 ; 徐飞 1 ; 胡荣锁 1 ; 谭乐和 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院 香料饮料研究所

关键词： 菠萝蜜;果酒;分批发酵;发酵动力学;拟合系数

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 004 期

页码： 74-79

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究菠萝蜜果酒分批发酵过程中酵母菌体生长、还原糖基质消耗和乙醇产量生成的动力学变化规律,每隔24 h测定菠萝蜜果酒发酵过程中的酵母菌数、还原糖含量和酒精度,采用经典的Logistic、SGompertz、Boltz-mann和DoseResp模型进行非线性拟合,构建菠萝蜜果酒的分批发酵动力学模型.结果 表明,在酵母菌体生长动力学模型中,采用Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99396;在乙醇产量生成动力学模型中,SGompertz和Boltzmann模型的R2分别为0.99905和0.999,2种模型均能产生很好的拟合效果;在还原糖基质消耗动力学模型中,DoseResp和Boltzmann模型的R2都为0.98705,拟合系数一致,说明2种模型均可用于较好地描述发酵过程还原糖的消耗情况.所选模型拟合发酵过程是可行的,为菠萝蜜果酒工业化发酵工艺控制提供理论基础.

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