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双孢蘑菇储藏中的褐变及相关酶活性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李南羿 1 ; 金群力 1 ; 刘春滟 2 ; 蔡为明 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院园艺研究所

2.安徽农业大学生命科学院

关键词： 双孢蘑菇;褐变;总酚;多酚氧化酶;苯丙氨酸解氨酶

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2009 年 16 卷 03 期

页码： 53-56

收录情况： 北大核心

摘要： 测定了双孢蘑菇(Agaricus bisporus)储藏中的色差,总酚含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)的活性变化。结果表明,双孢蘑菇储藏期间L值逐渐变小,褐变度不断增加。总酚含量在15℃储藏的第1~4天升高,之后逐渐下降,4℃储藏时,总酚含量变化不大。PPO在15℃储藏时活性水平较4℃储藏时高,在15℃时,第1天就显著上升,第3天达到最高值后下降,而4℃储藏时在第2天急剧上升,而后下降。双孢蘑菇在15℃和4℃储藏时PAL活性在第1~2天升高,而后的变化无规律。根据实验结果,双孢蘑菇中PPO与PAL可能参与了酶促褐变,其中PPO活性可能是引起双孢蘑菇褐变的主要因素。

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