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肉类风味及其影响因素

文献类型： 中文期刊

作者： 胡来根 1 ;

作者机构： 1.江苏省农科院牧医所

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 1989 年 03 期

页码： 36-37

摘要： 肉类风味是肉质的一个重要方面。一种食品是否为消费者所喜爱,除了它的外观、营养价值和安全性外,在很大程度上其风味起着决定性的作用。 本世纪40年代末以来,许多科学家对肉类风味开展了大量的研究工作,但迄今对肉类风味的了解仍然有限。因为风味物质成分极其复杂,而且含量过微。随着科研手段和仪器的改进,尤其是核磁共振、高分辨气相色谱、质谱、气相色谱—质谱联用、效液相色谱的出现,使肉类风味的研究得以迅速发展。 一、肉类风味的概念 很久以来,人们就习惯用“风味”来描述食品的一种特征。肉类风味是人们对肉的味道和气味形成的感觉,未经加工的肉一般很少有香味,仅有血

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