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猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究

文献类型： 中文期刊

作者： 余冰妍 1 ; 邓力 1 ; 李文馨 1 ; 程芬 1 ; 徐嘉 1 ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省农业科学院

关键词： 猪里脊肉;油传热;品质变化;动力学

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 48-53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分析。结果表明:油传热过程中,猪里脊肉的颜色和剪切力变化遵循一级动力学,蒸煮损失变化遵循零级动力学;亮度、红度值和白度值的z值分别为33.1,26.1,41.0℃,Ea值分别为68.6,86.8,55.4kJ/mol;剪切力z值为17.9℃,Ea值为127.1 kJ/mol;蒸煮损失Ea值为28.9kJ/mol,z值在一级动力学下为32℃,大于红度值和剪切力的z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明了烹饪过程存在优化空间,为猪肉油传热烹饪和中式烹饪品质优化研究提供动力学参数。

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