文献类型： 中文期刊

作者： 郭成成 ¹ ; 田志文 ¹ ; 梁宇 ¹ ; 吕婧雯 ¹ ; 白英 ¹ ; 王丽芳 ² ; 李云龙 ³ ; 雷春梅 ⁴ ; 张国雄 ⁵ ;

作者机构： 1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院

2.内蒙古自治区农牧业科学院

3.托克托县农牧技术推广中心

4.乌海市海勃湾区乡村振兴产业服务中心

5.托克托县古城镇综合保障和技术推广中心

关键词： 亚麻籽胶;玉米醇溶蛋白;糖基化;接枝度;抗氧化

期刊名称： 畜牧与饲料科学

ISSN： 1672-5190

年卷期： 2024 年 45 卷 005 期

页码： 97-110

摘要： [目的]优化亚麻籽胶（flaxseed gum,FSG）与玉米醇溶蛋白（zein）糖基化反应条件，并对糖基化产物进行结构与功能特性评价。[方法]以接枝度为评价指标，在单因素试验的基础上，利用正交试验法优化影响FSG与zein糖基化反应的主要因素；利用电镜扫描技术、傅立叶红外光谱技术和内源荧光光谱技术分析FSG-zein糖基化产物结构，并从抗氧化能力、乳化性、起泡性方面对FSG-zein糖基化产物进行功能评价。[结果]优化后的FSG与zein糖基化反应最佳条件：zein溶液与FSG溶液的体积比为1∶3、反应体系pH值=2、反应温度90℃、反应时间90 min，在该条件下，FSG-zein糖基化产物的接枝度为77.81%。电镜扫描技术、傅立叶红外光谱技术和内源荧光光谱技术分析显示，发生糖基化反应后，FSG和zein的原有结构显著改变，证实了FSG与zein通过糖基化反应生成了FSG-zein糖基化复合物。在浓度均为1 mg/mL时，FSG-zein糖基化产物对·OH的清除率显著（P<0.05）高于FSG，对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率以及总还原力均显著（P<0.05）高于FSG和zein。FSG-zein糖基化产物的乳化活性指数、乳化稳定性指数均显著（P<0.05）高于FSG和zein，且起泡能力和起泡稳定性均显著（P<0.05）优于FSG和zein。[结论]优化了亚麻籽胶与玉米醇溶蛋白糖基化反应条件，获得的糖基化产物具有较好的抗氧化能力与乳化和起泡能力。