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酒糟罗非鱼间歇真空糟制工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 赵品 1 ; 林婉玲 1 ; 郝淑贤 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼;酒糟鱼;真空糟制

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2016 年 12 卷 03 期

页码： 84-90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为原料制作酒糟鱼,采用间歇真空糟制技术研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响。结果表明,采用15%的盐水腌制13 h、50℃热风干燥11 h、间歇真空干燥温度为25℃、糟制6 d、真空度为0.095 MPa条件下,所得产品甜咸适宜、色泽较好,总糖质量分数为(596.93±1.63)μg·g~(-1),总酸质量分数为(123.95±0.53)mg·g~(-1),氨基态氮质量分数为(1.98±0.15)g·kg~(-1),品质优于其他条件下所制得的产品。

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