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即食腐竹调味工艺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王晓珊 1 ; 陈君琛 2 ; 翁敏劼 2 ; 赖谱富 2 ; 杨艺龙 2 ;

作者机构： 1.福建农林大学

2.福建省农业科学院

关键词： 模糊数学;感官评价;调味;腐竹;工艺优化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 80-84

收录情况： 北大核心

摘要： 以腐竹为原料,研究了即食腐竹的调味工艺。通过单因素试验及L9(34)正交试验对即食腐竹生产工艺进行了优化。试验结果表明:调味料配方为食盐4.0%、白砂糖1.0%、5'-呈味核苷酸二钠为0.5%、辣椒5%、花椒0.8%、八角0.2%、麻椒0.5%;浸泡温度5℃,浸泡时间35min、料液比1∶3.5。经干燥、真空包装和灭菌后得到的产品具有腐竹特有风味,口感良好。

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