文献类型： 中文期刊

作者： 刘芳芳 ¹ ; 杨少玲 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 黄卉 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 海水鱼;基本成分;氨基酸;矿物质;风险评估

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 2413-2423

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析.结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44%±0.29%和71.64%±0.44%,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56%±0.29%~20.97%±0.32%,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且∑E A A/∑T A A和∑EAA/∑NEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57~89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2~5、6~17、18~44、45~59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100%,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内.本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考.