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不同干燥方式对蛹拟青霉发酵豆粉活性成分及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 朱蕴兰 1 ; 李亚楠 1 ; 蒙怡 1 ; 陈宏伟 1 ; 支兵 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品与生物工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 蛹拟青霉;发酵;大豆粉;干燥方式;活性成分;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 87-92

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究蛹拟青霉发酵大豆粉适当的干燥方式,采用热风干燥、微波真空干燥和冷冻真空干燥3种干燥方式对蛹拟青霉发酵豆粉进行了干燥处理,并测定了多糖、蛋白质、虫草素、多酚等主要活性成分和干燥发酵豆粉的堆积密度、复水性、感官指标和微生物数量。结果表明:不同的干燥方式对发酵豆粉的活性成分含量和堆积密度、复水性、微生物数量、感官指标等均具有显著影响（P<0.05或P<0.01）。冷冻真空干燥的发酵豆粉活性成分显著优于其他2种干燥方式,多糖、蛋白质、虫草素和多酚含量分别为224.2 mg/g、307.42 mg/g、136.67 μg/g、5.66 mg/g;冷冻真空干燥的发酵豆粉堆积密度最小,为0.364 g/cm3;冷冻真空干燥的发酵豆粉复水性明显优于其他2种干燥方式,复水性达到392.23%,与其他2种干燥方式存在极显著差异（P<0.01）。发酵豆粉的感官指标是冷冻真空干燥后的效果最好,干燥的发酵豆粉呈白色、质感细腻、具有豆香味。但冷冻真空干燥的发酵豆粉的微生物数量较高,不如其他2种干燥方式效果好。

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