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不同凝固剂对豆腐风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘香英 1 ; 康立宁 1 ; 田志刚 1 ; 宋志峰 1 ; 牛红红 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究中心

关键词： 豆腐;挥发性风味;同时蒸馏萃取法;气相色谱—质谱联用法。

期刊名称： 大豆科学

ISSN： 1000-9841

年卷期： 2011 年 30 卷 06 期

页码： 113-116

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分,并利用气相色谱—质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定。对所鉴定出的挥发性成分进行比较,结果表明:以CaSO4为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有28种;以MgCl2为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有21种;以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有24种。其中共有成分18种,以CaSO4为凝固剂的豆腐独有成分为:2-乙基己醇、反式-2-壬烯-1-醇、壬醇、十八烷和正十九烷;以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为:1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯。

  • 相关文献

[1]基于因子分析的大豆品种豆腐加工品质综合评价. 田志刚,康立宁,刘香英,张井勇,南喜平. 2010

[2]环保型豆腐的研制. 刘兆庆,王曙文,张学娟. 2004

[3]干燥方式对全脂/脱脂油莎豆脆片品质的影响. 孙洪蕊,杜金鸽,范杰英,孟悦,张佳霖,康立宁,刘香英. 2024

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