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白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张应根 1 ; 陈林 1 ; 陈泉宾 1 ; 王秀萍 1 ; 王振康 1 ; 邬龄盛 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 白茶;萎凋阶段;风味形成;生化成分;花香

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2016 年 57 卷 02 期

页码： 80-84

摘要： 以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料,以减重率为萎凋阶段划分依据,研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明,在制品的白茶风味在萎凋减重率>20%时开始产生,40%萎凋减重之后形成较快,萎凋减重率≥60%时,香气、滋味上均表现明显的白茶风味;滋味风味的形成明显滞后于香气;萎凋过程中在制品产生了花香风味,但在70%减重率时,花香风味消失。40%萎凋减重率之后,氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此,在白茶加工过程中通过适当的技术措施,有可能在保持白茶风味不减的条件下,加速萎凋减重率≤40%这一阶段的水分散失速度,调节白茶香气与滋味的形成进程,以缩短萎凋进程,并使成品白茶具有花香品质。

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