文献类型： 中文期刊
作者： 许伟 1 ; 徐为民 2 ; 郇延军 1 ;
作者机构： 1.江南大学食品学院
2.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 发酵香肠;发酵;亚硝酸盐;亚硝胺
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2012 年 38 卷 07 期
页码： 181-185
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以发酵香肠为对象,研究了不同亚硝酸盐添加量以及发酵条件下亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。结果表明:各因素对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成影响的大小顺序为,发酵时间>亚硝酸盐添加>发酵温度>发酵剂。正交实验分析表明:最佳发酵条件为,发酵时间2 d、亚硝酸盐添加量50mg/kg、发酵温度25℃。
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