文献类型： 中文期刊

作者： 刘瑞 ¹ ; 于章龙 ¹ ; 孙元琳 ¹ ; 王慧 ¹ ; 李云龙 ¹ ; 周素梅 ¹ ;

作者机构： 1.运城学院生命科学系/特色农产品加工山西省重点实验室;山西农业大学棉花研究所;山西农业大学山西功能食品研究院;北京工商大学食品与健康学院

关键词： 电解水;荞麦芽;发芽;酚酸;抗氧化能力

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2022 年 03 期

页码： 635-642

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了能够更好地将发芽荞麦用作制备功能食品的原料,本研究采用理化指标不同的电解水制备荞麦芽,考察荞麦的发芽率及芽长、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力,以及铁离子还原力在发芽期间的动态变化,并分析各处理组发芽第7天荞麦芽中游离酚和结合酚种类和含量。结果表明,在7 d观测期内,电解水有利于荞麦发芽及生长。不同评价方法测定荞麦芽抗氧化能力的结果显示,pH值11.13电解水处理组发芽1～3 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P<0.05),而pH值3.21、pH值5.02和pH值9.02电解水处理组发芽5～7 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P<0.05)。各处理组荞麦芽中主要的游离酚均为绿原酸,且电解水处理组荞麦芽游离绿原酸含量均显著高于对照组(P<0.05)。自来水处理组荞麦芽主要结合酚为香豆酸,而电解水处理组荞麦芽主要结合酚为咖啡酸。本研究结果为电解水应用于功能性荞麦芽的制备提供了理论依据。