文献类型： 中文期刊

作者： 周小理 ¹ ; 马思佳 ¹ ; 朱思怡 ¹ ; 姜玥 ¹ ; 李云龙 ² ; 周一鸣 ¹ ;

作者机构： 1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

2.山西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 苦荞;鲜湿面条;流变学特性;加工品质;质构特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 168-175

收录情况： 北大核心

摘要： 探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感（感官评分为83分）,而且具有较好的品质（熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87）。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。