文献类型： 中文期刊

作者： 杨航 ¹ ; 李友森 ² ; 袁泉 ¹ ; 吕巍巍 ¹ ; 黄伟伟 ¹ ; 张禹宁 ¹ ; 沈军 ³ ; 周文宗 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院生态环境保护研究所

2.上海舜爽农产品产销专业合作社

3.上海稻尚榜种养专业合作社

关键词： 蚕豆;黄鳝;肌肉;营养品质;质构特性

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2025 年 41 卷 005 期

页码： 49-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为考察蚕豆对黄鳝肌肉营养品质和质构特性的影响，选取平均体质量为（47.5±1.0） g的黄鳝240条，随机分为2组，每组3个重复，每个重复40条。在60 d饲养期中，对照组投喂常规基础饲料，试验组投喂添加50%蚕豆的饲料（蚕豆组），共2种等氮等脂饲料。结果表明：与对照组相比，蚕豆组黄鳝肌肉铜、组氨酸、脯氨酸和单不饱和脂肪酸含量显著升高（P<0.05），而磷、钙、铁、硒、锌、甘氨酸、饱和脂肪酸、EPA、DHA和n-3多不饱和脂肪酸含量以及n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值显著降低（P<0.05）。在肌肉游离氨基酸方面，蚕豆组的肌肉天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及总呈味氨基酸和总游离氨基酸含量显著高于对照组（P<0.05）。此外，蚕豆组肌肉硬度和回复性显著提高（P<0.05），背部和腹部皮肤的亮度值和黄度值显著降低（P<0.05）。综上，蚕豆可以提高黄鳝肌肉游离呈味氨基酸含量，改善质构特性，但对肌肉营养成分和皮肤颜色产生一定的负面影响。