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优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 李维新 1 ; 魏巍 1 ; 梁璋成 1 ; 陆东和 1 ; 何志刚 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究中心

关键词： 生姜;低盐;腌渍;细胞结构

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2012 年 27 卷 04 期

页码： 389-393

摘要： 开展优质生姜低盐腌藏技术研究,为优质原料姜的周年供应提供低盐低温贮藏技术。以大黄姜为原料,以20%高盐常温腌渍为对照,研究6%～12%浓度低盐低温腌渍对生姜原料加工品质、主要营养成分、亚硝酸盐生成量,以及细胞显微结构的影响。结果表明,10%低盐结合低温隔腌渍为最优处理,原料得率达94.7%,原料脆度达0.93MPa,总花色苷、姜酚、姜黄素的含量分别比高盐处理高1.22、213.45、53.47mg.kg-1,亚硝酸盐生成量较低(2.25mg.kg-1),综合指标最理想;并通过姜原料细胞显微结构观察,获得了细胞显微水平上的理论支持。

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