文献类型： 中文期刊

作者： 谭勇 ¹ ; 刘四新 ¹ ; 张伟敏 ¹ ; 李开绵 ² ; 李从发 ¹ ;

作者机构： 1.海南大学食品学院

2.中国热带农业科学院品种资源研究所

关键词： 木薯;粘度;添加剂

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2010 年 31 卷 02 期

页码： 304-308

收录情况： CSCD

摘要： 研究NaH2PO4、NaHCO3、KAl(SO4)2等无机盐类和酸碱调节剂,NaHSO3、Na2SO3等还原剂,以及吐温(20、40、60、80)、司班20、单甘酯、蔗糖酯等乳化剂对木薯粉粘度特性的影响。结果表明:木薯粉粘度随pH值下降而降低,随pH值升高而略有增加;NaHSO3、KCl、NaCl、CaCl2、K2SO4、柠檬酸钠、NaH2PO4、NaHCO3对木薯粉的粘度影响不大;Na2SO3能使木薯粉粘度降低;吐温(20、40、60、80)、连二亚硫酸钠、硼砂、司班20、硫代硫酸钠能使木薯粉峰值粘度和糊粘度增加;KAl(SO4)2对木薯粉的降粘作用与其能降低pH值有关。