文献类型： 中文期刊

作者： 张容鹄 ¹ ; 窦志浩 ¹ ; 万祝宁 ¹ ; 谭勇 ¹ ; 崔璐 ¹ ; 何艾 ¹ ; 谢辉 ¹ ;

作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所

关键词： 木薯;薯片;油炸膨化;休闲食品

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2010 年 38 卷 27 期

页码： 15084-15086+15091

收录情况： 北大核心

摘要： [目的]研究油炸木薯片加工工艺。[方法]运用单因素试验、均匀设计试验和正交试验方法,通过感官评分、含油率和膨化度3项指标探讨了切片厚度、硬化、热烫、浸泡、干燥、油炸温度和油炸时间等关键环节对油炸木薯片工艺的影响。[结果]确定了油炸木薯片的最佳工艺条件为:切片厚度1mm,0.3%CaCl2硬化30min,95℃热烫120s,10%糖溶液浸泡1h,85℃干燥60～120min,初始油炸温度170℃,油炸时间90s。[结论]油炸木薯片口感酥脆、色泽金黄、含油率较低。