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不同热力杀菌方式对番木瓜果汁挥发性香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孔祥琪 1 ; 施瑞城 2 ; 张彦军 2 ; 谭乐和 3 ;

作者机构： 1.海南大学食品学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.;海南大学食品学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所

3.;海南大学食品学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所;

关键词： 番木瓜;巴氏灭菌;UHT灭菌;顶空固相微萃取;气相色谱质谱法;香气成分

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 55-60

收录情况： 北大核心

摘要： 以海南"Dwarf solo"番木瓜原果汁及经巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌(UHT)处理后的果汁为原材料,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定、分析其挥发性香气成分。结果表明,三种果汁检测到香气物质种类分别为38种、47种、39种,总含量分别为3 486.01、3 403.61、4 072.05μg/L。原果汁中异硫氰酸苄酯含量最高,达1 552.2μg/L。经过巴氏灭菌的果汁中具有陈腐味的L-α-松油醇含量升高了约100倍,癸酸由2.38μg/L增加到85.49μg/L,此外还新产生不良嗅感的辛酸、苯乙醛。经过UHT灭菌的果汁挥发性成分种类与原果汁相比变化较小,具有苦杏仁味的苯甲醛含量增加了近440μg/L。巴氏灭菌对番木瓜果汁挥发性成分破坏较大,UHT灭菌能较好的保持果汁原有风味。

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