文献类型： 中文期刊
作者： 姚梦莹 1 ; 梁倩 1 ; 崔岩岩 1 ; 黄午阳 1 ; 郑晓燕 1 ; 张伟敏 1 ;
作者机构： 1.海南大学食品科学与工程学院;江苏省农科院农产品加工研究所;中国热带农业科学院海口实验站
关键词： 不饱和脂肪酸;反式脂肪酸;自动氧化;热氧化;形成机理
期刊名称： 中国粮油学报
ISSN： 1003-0174
年卷期： 2020 年 02 期
页码： 170-178
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 食用油热加工过程中由其不饱和脂肪酸异构化产生的反式脂肪酸(TFAs)对人体健康存在风险,有效控制TFAs的形成,对提升食品安全水平具有重要意义。以前研究者们重点关注的是油脂不完全氢化形成TFAs机理研究,而无需催化剂条件下油脂中不饱和脂肪酸热致异构化机理和氢化机理完全不同。而近年来油脂热处理过程中关注最多的顺反异构主要集中在■上的异构现象,因此,将着重总结不饱和脂肪酸氧化形成反式脂肪酸机理,并重点阐述了利用抗氧化剂抑制TFAs形成作用,旨在为为高脂食品中反式脂肪酸形成调控作用研究提供理论基础和科学依据。
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