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添加蛋白酶微胶囊干酪的反相高效液相色谱分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张娜 1 ; 郭庆启 2 ; 曲玲玲 1 ; 张守文 3 ; 王乐凯 3 ; 王振宇 2 ;

作者机构： 1.哈尔滨商业大学黑龙江省食品科学与工程重点实验室

2.东北林业大学林学院

3.黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所

关键词： 干酪;蛋白酶微胶囊;反相高效液相色谱分析;主成分分析

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2014 年 14 卷 10 期

页码： 260-266

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分分析。试验结果表明:在干酪成熟期间,随着成熟时间的延长,亲水性小分子质量肽含量逐渐增大;亲水性中分子质量肽的含量先增加后降低;大分子质量疏水性肽的含量无太大变化。

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