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新鲜肉苁蓉发酵酒工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 郭安民 1 ; 李宇辉 1 ; 王俊钢 1 ; 刘成江 1 ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所农产品加工重点实验室

关键词： 新鲜肉苁蓉;发酵;感官品质;酒精度;正交试验

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 020 期

页码： 59-64

收录情况： 北大核心

摘要： 以新疆和田新鲜肉苁蓉为原料,研究肉苁蓉低度酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的初始浓缩苹果汁添加量、初始pH值、SO2添加量、主发酵温度对肉苁蓉酒的酒精度和品质的影响.选取四因素三水平的正交试验对肉苁蓉酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,新鲜肉苁蓉切片厚度3 mm,在1.5 %的柠檬酸水液中浸泡30 min,护色效果最好.调整初始糖度为15 %、苹果汁添加量15 %、初始pH 4.0、SO2添加量为75 mg/L、控制主发酵温度在25℃的条件下厌氧发酵9 d,可酿出典型性突出的优质肉苁蓉低度酒.

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