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电子束低剂量辐照对油炸小龙虾保鲜及其品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张琰 1 ; 姚建华 1 ; 李新 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

关键词： 油炸小龙虾;电子束;保鲜;冷藏;品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 016 期

页码： 246-253

摘要： 目的 研究低剂量电子束辐照对油炸小龙虾保鲜效果及其品质的影响。方法 油炸小龙虾采用电子束低剂量辐照,剂量分别设定为0、1.0、2.0、3.0kGy,辐照后小龙虾于4℃冷鲜贮藏,研究分析虾肉贮藏期间菌落总数、色度值、质构指标、风味、挥发性盐基氮与硫代巴比妥酸反应值变化趋势。结果 电子束辐照可以有效抑制虾肉中微生物增长,随着辐照剂量增加,保鲜效果也越明显,冷藏5 d,辐照3.0 kGy虾肉中菌落总数为3.66 lg（CFU/g）;辐照虾肉的L*、b*均增加;虾肉辐照后硬度、咀嚼性增加,黏性与弹性降低;不同辐照剂量虾肉挥发性气味响应值存在明显差异,且随辐照剂量增加,挥发性气味显著增加,随着冷藏时间延长,相同辐照剂量虾肉挥发性气味亦存在差异;整体而言电子束辐照能够有效延缓小龙虾挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应值上升趋势。结论 采用辐照杀菌可以有效延长油炸小龙虾货架期,该研究为小龙虾贮藏保鲜提供理论依据与技术参考。

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