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杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 赖谱富 1 ; 陈君琛 1 ; 沈恒胜 1 ; 杨艺龙 1 ; 李怡彬 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所/福建省农业科学院农产品加工研究中心/国家食用菌加工技术研发分中心

关键词： 杏鲍菇;脆片;杀青;真空冷冻干燥;热风干燥;响应面法

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2015 年 29 卷 11 期

页码： 2141-2149

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为得到高品质、低能耗的杏鲍菇脆片加工工艺,研究了低温低盐杀青、蒸汽杀青、低温低盐-蒸汽杀青3种不同杀青工艺对杏鲍菇脆片表面颜色变化、POD残留活性及硬度的影响,采用响应面法研究转换含水率、加热板温度、热风干燥温度、热风干燥总时间对杏鲍菇脆片真空冷冻-热风联合干燥工艺的影响。结果表明,杏鲍菇脆片的最佳生产工艺为4℃下低温低盐杀青60min、蒸汽杀青1 min,并经冷冻干燥(加热板温度35℃)至含水率45%后60℃下热风干燥(干燥总时间840min)。该研究为杏鲍菇脆片休闲食品的产业化生产提供了理论依据。

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