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几种食品辅料抑制鲢鱼组织蛋白酶B、L、H参与鱼糜凝胶软化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘欢 1 ; 马兵 2 ; 宋怿 2 ; 马长伟 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院质量与标准研究中心

2.中国水产科学研究院

3.中国水产科学研究院质量与标准研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词： 食品辅料;鲢鱼;组织蛋白酶B、L、H;凝胶软化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 11 期

页码： 150-154+159

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了不同浓度的4种食品辅料(马铃薯淀粉、蛋清粉、牛血浆蛋白、乳清蛋白浓缩物)对鲢鱼组织蛋白酶B、L、H的活性、鱼糜蛋白自溶及鱼糜制品凝胶强度的影响。实验结果表明,4种食品辅料对组织蛋白酶B、L、H的活性均有抑制作用,且酶活性与食品辅料之间的关系呈剂量依赖性;4种食品辅料都有能力缓解鲢鱼鱼糜蛋白的自溶,对鱼糜凝胶的网状结构具有保护作用,能够减缓凝胶软化的产生。其中,添加量为3%的乳清蛋白浓缩物起到的效果更为显著。

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[2]鲢鱼各部位磷脂组分及脂肪酸组成分析. 邹舟,王琦,于刚,张维农,王海滨. 2014

[3]不同地区鲢鱼人工繁殖群体遗传多样性比较研究. 张德春,张锡元,杨代淑,邓凤姣,余来宁,方耀林. 2000

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