文献类型： 中文期刊
作者： 李新 1 ; 鉏晓艳 1 ; 王少华 1 ; 耿胜荣 1 ; 廖涛 1 ; 熊光权 1 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心
关键词： 红提;酒精发酵;醋酸发酵;风味物质
期刊名称： 湖北农业科学
ISSN： 0439-8114
年卷期： 2014 年 53 卷 14 期
页码： 156-158
收录情况： 北大核心
摘要： 比较了两种果酒酵母(SCⅡ2.24和SCⅡ2.87)酒精发酵工艺,研究了醋酸菌1.41红提果醋发酵工艺条件,另外通过气质联用仪分析了红提果醋的气味成分。结果表明,果酒酵母SCⅡ2.87的发酵能力高于SCⅡ2.24,影响醋酸发酵主次因素分别是醋酸菌接种量、酒精度、发酵时间;红提果醋中主要挥发性风味物质是苯基乙醇、辛酸乙酯与癸酸乙酯等。
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