文献类型： 中文期刊

作者： 邢贵鹏 ¹ ; 孙申宇 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 林织 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.广东顺欣海洋渔业集团有限公司

关键词： 罗非鱼;加工副产物;美拉德反应;氨基酸分析;挥发性物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 005 期

页码： 165-172

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以罗非鱼熬煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,制备具有海鲜风味的产物.以低分子质量香味中间体、褐变程度、感官评分为考察指标,分别考察木糖添加量、反应时间、反应温度、初始pH值对美拉德反应的影响.通过正交试验优化得到美拉德反应工艺最佳参数为:木糖添加量2.0%,反应时间60 min,反应温度120℃,初始pH值6.5,在此条件下进行验证试验所得感官评分为(25.6±0.33),反应产物具有浓郁的海鲜风味;美拉德反应后苦味氨基酸含量减少,鲜味及甜味氨基酸含量增加;挥发性成分中呈肉香味的醛类、醇类、酮类物质、呋喃、吡嗪等杂环类化合物相对含量增加,改善了罗非鱼熬煮液单一的风味.