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高生物胺鱼类腐败过程中pH、生物胺与挥发性气体变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 王瑞祥 1 ; 闫朋进 1 ; 王焕 2 ; 李杰峰 1 ; 刘凯莹 1 ; 柳淑芳 2 ; 庄志猛 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学水产与生命学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 高生物胺鱼;新鲜度;pH;挥发性气体;生物胺

期刊名称： 中国水产科学

ISSN： 1005-8737

年卷期： 2023 年 30 卷 011 期

页码： 1387-1397

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究高生物胺鱼类腐败过程中各指标变化规律,寻找高生物胺鱼类适宜的储存方式,以我国东部沿海地区两种重要的中上层经济鱼类及典型高生物胺鱼类——鲐(Scomber japonicus)和鳀(Engraulis japonicus)为研究对象,检测其腐败过程中pH、生物胺含量和挥发性气体等指标,并对生物胺含量进行Logistic分析和对挥发性气体进行线性判别分析.研究结果显示,冷冻条件(-20℃)储存鲐和鳀最为适宜;冷藏条件(4℃)下,两者储存不宜超过 3 d;室温条件(25℃)下,鲐储存超过 18 h,鳀储存超过 12 h,风味和安全性都会有较大变化.研究结果提示pH、生物胺和挥发性气体指标对监测高生物胺鱼类腐败进程的可靠性,并探讨了尸胺作为鳀腐败阶段标志物的可能性.研究结果可为评价高生物胺鱼类的品质变化规律及安全控制提供理论支撑,对预防高生物胺鱼类中毒具有重要的预警作用.

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