文献类型： 中文期刊
作者： 黄道梅 1 ; 孟繁博 1 ; 汤鹏宇 1 ; 陈曦 1 ; 郑秀艳 1 ; 林茂 1 ;
作者机构： 1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所
关键词： 发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2021 年 46 卷 008 期
页码： 69-75
收录情况： 北大核心
摘要： 为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化.因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大.
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