您好，欢迎访问贵州省农业科学院 机构知识库！
贵州省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 杨玉美 1 ; 汤鹏宇 2 ; 黄道梅 2 ; 孟繁博 2 ; 林茂 1 ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院

2.贵州省农产品加工研究所

关键词： 包浆豆腐;挥发性风味物质;电子鼻;气味活度值

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 231-239

收录情况： 北大核心

摘要： 利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现，在两种样品中共检测到59种化合物，其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值（ROAV）结果表明包浆豆腐中关键性风味物质（ROAV≥1）有23种，其中，正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质，对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质，壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质，这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。

  • 相关文献

[1]花生挥发性风味物质研究进展. 林茂,吕建伟,马天进,胡腾文,李正强,郑炯,阚健全. 2013

[2]含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物. 陈中爱,董楠,陈朝军,李俊,刘嘉,陈超,吕都,王辉,唐健波,刘永翔. 2018

[3]13份干辣椒挥发性风味品质评价. 杨创创,何建文,张正海,于海龙,冯锡刚,曹亚从,王立浩. 2023

[4]果品挥发性风味物质的研究进展. 王前菊,王宇,方晓彤,张绿萍,周俊良. 2024

[5]60Co-γ射线辐照选育红酸汤发酵乳酸菌. 何扬波,李咏富,郑秀艳,李国林,罗其琪,石彬,冉曜琦,刘宁,罗兴邦. 2023

[6]辣椒于地标区与非地标区种植的挥发性化合物差异分析. 陈菊,王雪雅,杜雄,徐玉,孙小静,何建文,蓬桂华. 2023

[7]应用电子鼻分析~(60)Co-γ辐照对干辣椒整体气味的影响. 蓬桂华,张爱民,殷勇,李文馨. 2019

[8]25个干辣椒品种色、香、味品质差异评价. 蓬桂华,王永平,李文馨,孙小静,陆敏. 2021

[9]电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异. 何扬波,李咏富,钟定江,段召燕,梁倩,石彬,龙明秀,田竹希. 2020

[10]电子鼻和电子舌技术在五倍子蜂蜜风味识别中的应用. 邓梦青,袁扬,赵恬,王胤晨,张定红,张锦华. 2023

[11]电子鼻结合全二维气相色谱质谱分析铜仁珍珠花生烘烤前后挥发性风味成分的变化. 林茂,孟繁博,黄道梅,李国林,郑秀艳,陈曦,宋光艳. 2018

[12]基于电子鼻技术的不同种植区域地理标志辣椒风味变化研究. 蓬桂华,陈菊,殷勇,李文馨,何建文. 2022

[13]基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化. 曾诗雨,才让卓玛,张效平,张美彦,赵凤. 2021

[14]肉类风味物质检测技术研究进展. 杜春林,赵春萍,谭娅. 2023

[15]电子鼻和气质联用技术分析不同酒龄酱香型白酒挥发性成分. 蒲璐璐,戴怡凤,李豆南,郭灿,姚键梅,徐浩,邱树毅. 2021

[16]电子鼻结合顶空SPME-GC-MS联用技术分析贵州不同品种辣椒发酵后挥发性成分. 陆宽,王雪雅,孙小静,霍昕,高玉琼,冯发进,杜成兴. 2018

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：贵州省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台