文献类型： 中文期刊

作者： 管兰兰 ¹ ; 莫小引 ² ; 汤鹏宇 ² ; 王宜崧 ² ; 刘义 ³ ; 林茂 ¹ ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院

2.贵州省现代农业发展研究所

3.贵州食品工程职业学院粮油食品工程系

关键词： 高通量测序;大方豆干;优势菌;微生物多样性;品质变化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 018 期

页码： 253-259

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究大方豆干不同温度贮藏期微生物及品质变化特征，该研究采用Illumina NovaSeq高通量测序技术分析新鲜样品及3个温度下贮藏的豆干样品的微生物群落多样性，并进行理化指标测定及感官评价。测序结果表明从21个样品中共注释到8个细菌门、62个细菌属、9个真菌门、314个真菌属，在属水平上，新鲜样品的优势细菌属为肠杆菌属(Enterbacter),37、25、4℃贮藏期的优势腐败细菌属分别为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas);新鲜样品的优势真菌属为曲霉菌属(Aspergillus),37、25、4℃贮藏期的优势腐败真菌属分别为汉逊酵母属(Ogataea)、丝孢酵母属(Cutaneotrichosporon)、红酵母属(Rhodotorula)。此外，pH、质构、感官等主要理化指标随微生物的增长而变化。该研究结果对大方豆干的贮藏保鲜具有指导性意义，并为后期通过优势腐败菌靶向控制措施延长保质期奠定基础。