文献类型： 中文期刊

作者： 冯静 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 王锦旭 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 脆肉鲩;腹内脂肪;脂肪酸;草鱼

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 02 期

页码： 63-68

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同脆化期的草鱼腹内脂肪为原料,采用气相-色谱质谱(GC-MS)联用技术,研究草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化。结果显示,不同脆化期的草鱼腹内脂肪中共检出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)7种,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)2种,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)10种。随着脆化时间的延长,MUFA含量显著增加,PUFA、n-6 PUFA含量显著减少(p<0.05)。整个脆化过程中,SFA∶MUFA∶PUFA的比值近似于1∶2∶1,以普通草鱼最为接近。而n-3 PUFA在脆化20 d时开始减少(p>0.05),始终低于普通草鱼。n-6/n-3 PUFA的比值为3.36%±0.04%~4.10%±0.04%,脆化20 d时最高。研究表明,虽然脆化改变了腹内脂肪酸的组成,但脆肉鲩腹内脂肪仍具有较好的开发价值。