文献类型： 中文期刊
作者： 王美玉 1 ; 王愈 1 ; 陈振家 1 ; 闫舟 1 ; 刘龙龙 2 ;
作者机构： 1.山西农业大学
2.山西省农业科学院农作物品种资源研究所
关键词： 燕麦;分离蛋白;离子强度;起泡性;乳化性
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2019 年 35 卷 010 期
页码： 1-5
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以燕麦籽粒为原料提取燕麦分离蛋白(OPI),研究不同pH及盐离子强度下燕麦分离蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亚基特性.结果表明:① 燕麦分离蛋白在pH 5.0~6.0时溶解度最低,起泡性最低,泡沫稳定性最高,在碱性条件下乳化性及乳化稳定性较高;pH 2.0,3.0的酸性条件造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的部分水解,形成了相对分子质量为31.0~43.0 kDa的亚基条带,碱性条件下无明显区别.②NaCl浓度为0.05 mol/L时溶解度最低,在0.6~0.9 mol/L时,起泡性、泡沫稳定性及乳化性均较高;溶解度最低时,可溶性蛋白主要是由相对分子质量为43.0 kDa的亚基组成,NaCl的加入,造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的断裂,形成了相对分子质量分别为43.0,66.2 kDa的多肽链.
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