文献类型： 中文期刊

作者： 郭旭凯 ¹ ; 杨玲 ¹ ; 刘聪 ¹ ; 王琪 ¹ ; 段冰 ¹ ; 郭睿 ¹ ; 邵强 ¹ ; 柳青山 ¹ ;

作者机构： 1.山西省农业科学院高粱研究所;山西大学生命科学学院

关键词： 山西老陈醋;乳酸菌;醋酸菌;分离鉴定;高粱单宁

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 37-44

收录情况： 北大核心

摘要： 利用稀释涂布法及透明圈法从山西老陈醋酿造过程中分离了36株乳酸菌和25株醋酸菌,利用形态观察、生理生化特性和16S r DNA序列测定对分到的菌株进行了鉴定;并研究了不同浓度的高粱单宁对这些菌株生长的影响。结果表明,36株乳酸菌分别为植物乳杆菌(Lactobacillus lantarum),发酵乳酸杆菌(Lactobacillus fermentium),干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei),肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);25株醋酸菌分别为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti),液化醋杆菌(Acetobacter liquefaciens)和恶臭醋酸杆菌(Acetobacter rancens)。当高粱单宁含量为0~1.5%时,所有乳酸菌和绝大部分醋酸菌的生长被促进;当单宁含量为2.0%时,对不同菌的生长影响不同(有一些菌株生长被促进,而另一些菌株生长被抑制);当单宁含量为3.0%~6.0%时所有菌株的生长均被抑制。