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鲜核桃乳生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 于明 1 ; 何伟忠 1 ; 吴新凤 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院粮食作物研究所

关键词： 鲜核桃乳;生产工艺;脱膜;护色

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2010 年 47 卷 10 期

页码： 2117-2120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径。【方法】通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量的影响。【结果】鲜核桃乳关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,浓度为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;料液护色处理:磨浆后,核桃乳中加入0.2%的磷酸氢二钠,0.2%的柠檬酸和1.0%的VC;第二次均质前加入复合乳化剂,复合乳化剂最佳比例为0.2%单甘脂+0.2%蔗糖酯。【结论】以干、鲜核桃为原料生产核桃乳,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官质量和营养质量俱佳的核桃乳新产品。

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[2]适宜的护色处理对切分杏热风干燥过程中颜色的影响. 崔宽波,李忠新,杨莉玲,王庆惠,闫圣坤. 2017

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