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苹果柚子复合果醋的稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李超 1 ; 陈尚龙 2 ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品工程学院

2.江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 苹果;柚子;复合果醋;离心沉淀率

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2014 年 12 期

页码： 23-27

收录情况： 北大核心

摘要： 为了优化苹果柚子复合果醋的稳定性,试验采用单因素试验和响应曲面法对其工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因子与离心沉淀率关系的数学模型。单因素试验结果表明:壳聚糖用量对离心沉淀率影响极显著、澄清温度影响显著和澄清时间影响极显著。通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P值<0.0001,R2Adj为0.9740和Adeq.Precision(信噪比)为22.738,说明所建模型与试验值的拟合度很好。苹果柚子复合果醋的稳定性工艺参数为壳聚糖用量0.55g/L、澄清温度55.9℃和澄清时间5.8h;经试验验证,在此条件下离心沉淀率为0.0235%,与理论计算值0.0238%基本一致。

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