文献类型： 中文期刊

作者： 巫永华 ¹ ; 顾冉 ¹ ; 滕迎弟 ¹ ; 张建萍 ¹ ; 陈尚龙 ¹ ; 刘恩岐 ¹ ; 陈罗 ² ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

2.徐州惠农鸭业有限公司

关键词： 鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2022 年 007 期

页码： 203-211

收录情况： 北大核心

摘要： 选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组（P<0.05）。GC-MS分析表明，发酵组较对照组含有更多的挥发性成分，包括烯烃6种、烷烃11种、醛类2种、醇类3种、酯类6种、酸类8种和其他化合物7种。试验结果为新型发酵鸭肉干制品的开发提供了一定的理论依据。