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不同解冻方式对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孙俪娜 1 ; 祁岩龙 2 ; 刘峰娟 3 ; 徐艳文 2 ; 于洋 2 ; 张忆洁 2 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院农业机械化研究所

2.新疆农业科学院综合试验场

3.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

关键词： 马铃薯;洋芋鱼鱼;解冻;质构特性;感官评价

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 007 期

页码： 10-13

摘要： 马铃薯主食化战略是我国主粮多元化的重要支撑,加快马铃薯产品主食化,形成多品类的马铃薯深加工产业体系,将是实现马铃薯主粮化战略的重中之重.针对我国西北地区的传统民间马铃薯主食速冻"洋芋鱼鱼"烹饪前的解冻方法进行了探讨,采用质构仪测定结合感官评价的方法研究了不同解冻方法对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响,旨在为洋芋鱼鱼的工业化生产提供理论参考.结果表明,不同的解冻方法对洋芋鱼鱼的质构特性影响有所差异,微波50 s解冻的洋芋鱼鱼硬度、黏附性、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和回复性值最高,感官评价以烹制60 s处理总分最高.

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