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离心浓缩椰浆生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 禤小凤 1 ; 桂青 2 ; 赵松林 1 ; 陈卫军 1 ;

作者机构： 1.海南大学食品学院

2.中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心

关键词： 离心浓缩椰浆;乳化剂;稳定剂;p H;杀菌温度;稳定性

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2015 年 42 卷 13 期

页码： 96-101

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对不同进样压力和温度条件下浓缩椰浆中的各成分进行分析,以确定离心浓缩椰浆生产的最适工艺参数。结果发现,在室温条件下,进样压力为2×106 Pa时,浓缩椰浆中各成分含量分别为干物质81.27%、脂肪72.50%、蛋白质1.01%,产出效率较高、为31.60%。通过正交试验确定了离心浓缩椰浆的乳化稳定剂的最佳配比:单甘酯0.35%,酪朊酸钠0.07%,司盘60 0.05%,卡拉胶0.05%;与其他乳化稳定剂相比,单甘脂乳化性最好。当p H值调节至7.5时,采用二级均质(压力分别为20、10 MPa)并在121℃下杀菌20 min,可得到椰香浓郁、口感细腻、均匀稳定的产品。

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