文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 ¹ ; 王雅楠 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 戚勃 ² ; 黄卉 ² ; 马海霞 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

关键词： 咸鱼;戊糖片球菌;亚硝酸盐还原酶;条件优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 24 期

页码： 195-199

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用从咸鱼中分离出的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.pentosaceus),对其产亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)的产酶条件进行优化。单因素实验设计考察接种量、pH、培养温度和培养时间等因素对产酶量的影响,再通过正交实验L9(34)确定了最佳的产酶条件。结果表明,pH对产酶的酶活性影响最大,戊糖片球菌产亚硝酸盐还原酶的最佳产酶条件为接种量4%,pH为6,培养温度为35℃,培养时间为48h。本文为进一步研究亚硝酸盐还原酶性质及在咸鱼加工中应用,以降低咸鱼等腌干鱼类产品中亚硝酸盐及亚硝基化合物提供技术支撑。