文献类型： 中文期刊

作者： 周爱梅 ¹ ; 李来好 ² ; 梁嘉雯 ¹ ; 龚翠 ¹ ; 杨贤庆 ² ; 郝淑贤 ² ; 陈永泉 ¹ ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼;硬罐头;加工技术;商业无菌

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2008 年 29 卷 09 期

页码： 703-707

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验以小规格罗非鱼为原料,系统探讨罗非鱼硬罐头的加工技术,着重研究罗非鱼腌渍、油炸、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为12%,腌渍时间为9min;油炸最适条件为180～200℃、油炸4～5min;回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s。正交试验确定调味料的最佳配方(100ml水中所添加的量)为:番茄沙司65g、食盐3g、白醋2ml、白砂糖10g、胡椒粉0.6g、味精0.6g、黄酒10ml、香料水10ml。杀菌公式为10min-30min-20min/118℃,能达到商业无菌要求,而且产品品质好。