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添加抗性淀粉对饼干质构特性和体外血糖生成指数的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 高慧颖 1 ; 王琦 1 ; 赖呈纯 1 ; 杨道富 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所;福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 饼干;抗性淀粉;质构特性;血糖生成指数

期刊名称： 福建农业科技

ISSN： 0253-2301

年卷期： 2019 年 10 期

页码： 27-30

摘要： 降低食品的血糖生成指数(GI)是国内外的一个研究热点。将抗性淀粉部分替代低筋面粉在饼干中应用,分析添加抗性淀粉对饼干质构特性(硬度和咀嚼性)和体外血糖生成指数的影响。结果表明当抗性淀粉替换量为20%的时候,饼干的硬度值(517.8±13.5)g,消费者的接受度较高,饼干保持了较好的质构特性,且体外GI值由87.18下降至67.12。

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