文献类型： 中文期刊

作者： 孙亚欣 ¹ ; 郑晓燕 ² ; 郑丽丽 ² ; 杨旸 ² ; 校导 ² ; 艾斌凌 ² ; 张伟敏 ¹ ; 盛占武 ² ;

作者机构： 1.海南大学食品科学与工程学院

2.中国热带农业科学院

关键词： 大豆分离蛋白;茶皂素;复合乳化剂;山茶油;纳米乳液;稳定性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 022 期

页码： 27-34,42

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高山茶油稳定性、减少化学合成乳化剂使用量,本研究主要采用微射流高压均质技术,利用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)与茶皂素(Tea Saponin,TS)作为复合乳化剂制备山茶油纳米乳液.研究了茶皂素与大豆分离蛋白比例、复合乳化剂质量分数、山茶油质量分数、均质压力对山茶油纳米乳液的平均粒径、多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)、ζ-电位、浊度等性质的影响.结果 表明,山茶油纳米乳液的最佳制备工艺参数为:茶皂素与大豆分离蛋白比例为2:1,复合乳化剂质量分数为3%,山茶油质量分数为10%,均质压力为100 MPa,得到山茶油纳米乳液的平均粒径为(198.800±1.558)nm,PDI为(0.140 ±0.017),ζ-电位为(-53.600±0.497)mV,浊度为(3661.224±45.996) cm-.透射电镜观测结果表明,山茶油被包埋于复合乳化剂中且均匀分布在乳液体系中.流变特性研究表明,山茶油纳米乳液具有良好的动力学稳定性.储存稳定性表明,复合乳化剂稳定的山茶油纳米乳液在4、25、50℃下具有良好的储藏稳定性.