文献类型： 中文期刊

作者： 黄卉 ¹ ; 何丹 ² ; 李来好 ² ; 林婉玲 ² ; 魏涯 ² ; 杨贤庆 ² ; 郝淑贤 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心;上海海洋大学食品学院

关键词： 鲟鱼籽酱;固相微萃取;气相色谱-质谱法;挥发性成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 12 期

页码： 97-103

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索,确定其挥发性成分。结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化。其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加。最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。