文献类型： 中文期刊
作者： 范秀芝 1 ; 史德芳 1 ; 陈丽冰 1 ; 孙忠伟 2 ; 程薇 1 ; 高虹 1 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
2.山东龙力生物科技股份有限公司
关键词： 黑木耳;红枣;菌糕
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2015 年 36 卷 24 期
页码： 239-242
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为丰富食用菌深加工品种,本文以黑木耳和红枣为主要原料,添加木糖醇,复合胶和柠檬酸研制了黑木耳红枣复合菌糕产品,并以感官评价口感和风味为实验指标,对加工过程中的关键工艺进行了探讨。得到黑木耳红枣菌糕的最佳工艺为:黑木耳与红枣的配比为1∶4,加入15%木糖醇和2%复合胶凝剂(卡拉胶∶琼脂∶瓜尔胶=10∶5∶1),沸水煮10 min,倒盘厚度为7~8 mm,60℃烘制到水分含量为18%~20%。以黑木耳为原料制成的菌糕热量低、风味宜人,营养丰富。
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