文献类型： 中文期刊
作者： 杨欢 1 ; 刘敬科 2 ; 李朋亮 2 ; 刘晶 1 ; 张爱霞 2 ;
作者机构： 1.河北经贸大学生物科学与工程学院
2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
关键词： 乳酸菌;发酵;杂粮面包;协同作用;降糖增效
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2024 年 40 卷 011 期
页码： 211-218
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 乳酸菌和酵母菌共同发酵制作的杂粮面包，富含膳食纤维和多糖等功能成分，可以控制血糖升高。该综述基于乳酸菌、酵母菌在发酵杂粮中发挥的协同作用，从促进降糖活性成分的释放、生成及转化、抑制升高血糖相关酶活性3个方面，阐述了乳酸菌协同酵母菌发酵杂粮面包降糖机制，并对其未来发展方向进行了展望。
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