文献类型： 中文期刊

作者： 赵永强 ¹ ; 王安凤 ² ; 陈胜军 ² ; 杨贤庆 ² ; 李来好 ² ; 吴燕燕 ² ; 杨少玲 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 合浦珠母贝肉;米曲霉;鲁氏酵母;酶解液;协同发酵;风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 15 期

页码： 115-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响。结果表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4%、发酵温度32℃、发酵时间80 h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96. 77与2. 83 g/L,分别比发酵前提高了59. 40%与26. 34%,贝肉酶解液风味得到显著改善。该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础。